Le eco-conserve di Geltrude: breviario di scelte consapevoli

Le eco-conserve di Geltrude«A che serve?». «Cosa ci porta di nuovo?». Con queste due domande giudicava le sue letture Thomas Sankara, presidente ribelle del Burkina Faso. Esempio luminoso di etica politica e passione civile, fu ucciso il 15 ottobre 1987. E adesso che abbiamo ricordato questa figura a vent’anni dalla morte, cerchiamo di rispondere alle due domande anche per questo manuale che apparentemente non tratta di politica. Un libro invero di ecoconserve vegetali.

Ma una piccola premessa è necessaria: mentre cucinare è un’incombenza quotidiana e dunque i manuali di ricette sono destinati a chi ha voglia e tempo, realizzare conserve è… il contrario e dunque un manuale di ecoconserve è destinato a chi di tempo ne ha poco! Paradossale? No. In pochi giorni all’anno – quelli in cui abbondano le materie prime vegetali di cui parliamo – si possono mettere in dispensa o in cantina alimenti ai quali attingere per diversi mesi, con un notevole risparmio di tempo rispetto alla preparazione casalinga sul momento. Questo è dunque un libro per chi non ha voglia di cucinare tutti i giorni e saggiamente come la formica si prepara le riserve. Poi si apre un vasetto ed ecco un originale sugo per la pasta, un antipasto di delizie, un secondo vegetale a cui aggiungere solo qualche ortaggio al vapore, un dolcetto semplice, una crema da spalmare.

Dunque, quanto alla prima domanda di Sankara: cosa portiamo di nuovo con questo manualetto? La novità sta nel recupero della saggezza passata. L’autoproduzione di conserve è uno dei comportamenti saggi che diventeranno obbligati in un futuro equo ed ecologico, il quale a sua volta è condizione di sopravvivenza. Le ricette nel libro indicate sono state sperimentate nei decenni, forse nei secoli. Le abbiamo selezionate sulla base di alcuni criteri la cui combinazione è forse originale:

  • evitare le ricette troppo complicate
  • escludere le ricette con componenti carnee o ittiche (per scelta ideale della curatrice)
  • privilegiare i metodi di conservazione “a crudo” (sole, ma anche aceto e sale); senza accendere dunque il gas
  • evitare le ricette a rischio botulino (la tossina mortale che può annidarsi negli alimenti conservati)

Seconda domanda di Sankara: a cosa serve questo manualetto? La lista è lunga. Riassumiamo in dieci comandamenti le ragioni per le quali le nostre conserve sono un contributo all’ecologia, all’autogestione, all’equità. Insomma, ecco in forma di decalogo i vantaggi eco-socio-nutrizionali che procuriamo a noi stessi, agli altri e al pianeta nel tornare a conservare.

  1. Evitiamo l’acquisto di prodotti trasformati, che quindi hanno subito lunghi trasporti fra i diversi luoghi di produzione e “assemblaggio” con grande consumo di energia, acqua e materiali. Ormai il nostro cibo fa il giro del mondo. Leggere le etichette dei barattoli o dei vasetti non serve ad accorciare i viaggi: magari c’è scritto “made in Italy” ma la legge finora permette di definire così anche un prodotto trasformato che in Italia è stato solo invasato o imballato, cotto o refrigerato, mentre le materie prime possono provenire da un capo del mondo, i barattoli, i coperchi, le etichette da un altro capo: per non parlare della distribuzione in tante tappe fino al rivenditore finale. Un giro vorticoso non solo di fabbriche ma anche di camion, aerei, navi. Secondo i calcoli di Azzero CO2 e Coldiretti, ecco le emissioni di sola CO2, calcolate per ton/km, cioè il trasporto di una tonnellata di merce per chilometro: aereo 0,90 chili; nave transoceanica 0,00675 chili; camion da 28 tonnellate 0,13 chili; camion da 40 tonnellate 0,07 chili. Noi invece partiamo dalla materia prima e quindi siamo più vicini al produttore, con acquisti in loco, magari grazie ai gruppi d’acquisto. Così i nostri consumi alimentari impattano di meno sul clima e sull’ambiente di tutti. E come ben sappiamo, diventare più leggeri è una condizione perché tutti possano sopravvivere, alla fine anche per superare la tragedia della fame nel mondo.
  2. Sono previste ricette a crudo (grazie all’aceto e al sale) o di essiccati al sole: metodi che hanno il grande vantaggio di preservare la qualità nutrizionale degli alimenti meglio della cottura. Inoltre gli strumenti che usiamo vanno a forza muscolare. Risparmiamo così i costi energetici dell’agroindustria: per la cottura ma anche per i macchinari, l’aria condizionata, la refrigerazione successiva.
  3. Più difficile calcolare l’impatto positivo in termini di risparmio di acqua e di agenti inquinanti. Ma è certamente rilevante.
  4. Possiamo evitare l’acquisto di prodotti fuori stagione freschi o conservati e contribuire invece a utilizzare frutta e ortaggi maturi che andrebbero buttati (ai vari livelli della catena alimentare) nelle stagioni di abbondanza.
  5. Risparmiamo moltissimi imballaggi “usa e getta”, siano essi di plastica, metallo o vetro. Con le trasformazioni a casa usiamo solo i barattoli di vetro (o sacchetti di carta della dispensa) e ci possono servire molte volte, cambiando solo il tappo nel caso di alimenti cotti.
  6. Possiamo anche utilizzare frutta, ortaggi ed erbe selvatici o comunque spontanei, oggetto di racconta gratuita e appassionata da parte nostra. Oltre al vantaggio economico evidente, evitiamo che si perda questo bendidio e attingiamo all’offerta che la natura ci fa di cibi molto nutrienti. Inoltre se abbiamo amici o vicini in possesso di orto o frutteto potremo fare proficui scambi di materia prima contro conserve.
  7. L’olio e l’aceto in cui sono conservati gli ortaggi sono interamente consumabili anche separatamente dal contenuto (in sughi, scarpette, eccetera): mettiamo quelli buoni, in una parola l’olio extravergine di oliva e l’aceto naturale di vino bianco o di mele. C’è invece forse qualcuno che utilizza gli oli rimasti nelle conserve industriali, sempre così misteriosamente unte da rendere difficili anche il lavaggio del vasetto? O gli aceti che non si sa? È vero che esistono produttori artigianali e bio che utilizzano ottimo olio extravergine, ma in quel caso i costi sono elevati. Ce li possiamo permettere?
  8. Mangiamo cibi squisiti e sanissimi perché gli ingredienti sono controllati; bypassiamo le sofisticazioni alimentari e con alcune facili precauzioni non rischiamo nulla.
  9. Questo è un mondo inerte dove le persone non sanno fare più nulla. Conservando a casa ci riappropriamo di uno saper fare che è fonte di grande soddisfazione. Quest’attività inoltre si presta moltissimo a modalità conviviali e collettive. Ci si raduna, si insegna e si impara a vicenda, si usano le mani e intanto si discorre, si scherza. Parlar facendo.
  10. Vantaggi economici e sociali: da Cuba, la chimica Vilda Figueroa e il divulgatore José Lama del “Progetto comunitario conservazione di alimenti” e autori del manuale Como conservar alimentos y condimentos con metodos naturales y sencillos, spiegano i vantaggi economici e sociali di quest’attività se generalizzata: disporre di alimenti e piante utili tutto l’anno, diminuire le perdite di alimenti nei periodi di punta (e quindi sostenere la stessa economia del Paese), risparmio energetico, risparmio economico per la famiglia che può così migliorare e diversificare la propria alimentazione.

Le eco-conserve di Geltrude, Autrici Varie
Collana Ecoalfabeto
80 pagine
ISBN 978-88-6222-002-6

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