A SCUOLA DI “ANTICHEF”

Dall’autrice de L’ANTICHEF - Dalla tavola alla favola 500 ricette scritte come un romanzo la proposta di quattro appuntamenti per riscoprire la cucina tradizionale e i sapori autentici in un’atmosfera di convivialità ed allegria.

Carissimi,
ripetutamente nel tempo mi era capitato, parlando con alcuni di voi, lusingata dalle vostre richieste, di rincorrere il sogno di realizzare dei semplici, familiari corsi di cucina.
Se ne discorreva proprio davanti ai fornelli, durante le mie ore di lavoro, tra un soffritto e una zuppa, con appassionati storici od occasionali, con vecchi amici che ormai conoscono le pieghe di questa mia passione divenuta mestiere, ma anche con nuove conoscenze che hanno varcato la soglia del mio piccolo regno per riportare una tazza usata o perchè attratti dall’odore di qualche sugo…..
Dopo lunghe valutazioni dovute a motivi organizzativi, è arrivato il momento in cui vedo la possibilità di rendere operativo questo piccolo, ma per me importante progetto.

Abbiamo scelto tutti insieme quattro possibili date, tutte autunnali nelle quali articolare dei brevi ma intensi incontri di chiacchiere, suggerimenti, manualità, gioco di odori e sapori, convivialità e…fantasia.
La scelta autunnale ha molteplici motivazioni, la ricchezza dei frutti e dei prodotti di questa stagione, il gusto ritrovato di attività al coperto nelle giornate più brevi e fredde, la voglia di inventare qualcosa di costruttivo e pieno di calore in un momento dell’anno in cui si tende al languido impigrimento pantofolaio.
Gli appuntamenti proposti sono quattro appunto, ognuno dedicato ad un tema, ognuno assolutamente distinto ed autonomo dagli altri per interesse e svolgimento. Non un corso in quattro puntate, ma singole proposte tra cui scegliere quella o quelle che più interessano.Quattro fine settimana, dal sabato mattina (ore 10) alla domenica dopo pranzo. Per chi poi avesse voglia e modo di essere già qui il venerdì pomeriggio, per trovarsi fresco e riposato il sabato mattina, ricordo che non ci sono problemi, siamo sempre aperti e a disposizione con piacere.
Aggiungo solo un ultimo particolare organizzativo prima di dettagliare date ed argomenti, quello relativo al numero dei partecipanti che dovrà essere non inferiore alle 5, e non superiore alle 10 unità, in modo che ognuno possa vedere, toccare, suggerire e provare.

5 – 6 NOVEMBRE 2005

LA CUCINA VELOCE , ovvero sia, come preparare un buon pasto, vario e dignitoso anche nel breve lasso di tempo che in genere resta a chi lavora, nel momento in cui rientra a casa.
Ho scelto proprio questo tema come argomento iniziale perché ritengo che quello della qualità quotidiana del cibo sia il nodo centrale da sciogliere nel rapporto con la cucina.
Prima dei piatti elaborati, prima delle grandi occasioni c’è la ripetitività dei pasti giornalieri, quelli nella cui preparazione è facile essere travolti dalla noia e dalla fatica, dal senso esclusivo di dovere che può cancellare il gusto non solo del cibo, ma anche dell’incontro che si svolge intorno al tavolo al momento del pasto.
L’alternativa alla fretta non sono necessariamente i precotti o le scatolette, ma anche una saggia gestione delle scorte, un pizzico di fantasia, gesti semplici dettati da strategie assolutamente banali una volta fatte proprie.
Non ritengo di dover dettagliare troppo questo argomento perché il mio intento è proprio quello di giocare insieme su situazioni viste al momento, imprevedibili come spesso risulta imprevedibile l’apertura del frigo o della dispensa quando si torna tardi e in casa c’è quel poco che c’è.
A volte con questo sistema dell’utilizzare ciò di cui si dispone, non solo si risolvono le impellenze alimentari, ma si inventano piatti non solo dignitosi, ma assai gradevoli.
Provare per credere.

19 – 20 NOVEMBRE 2005

MINESTRE e ZUPPE- il profumo e il gusto della tradizione contadina, il valore e il colore della semplicità che diventa arte.
Sono assolutamente consapevole di essere un poco enfatica nella citazione di questa specie di sottotitolo, ma i grandi amori fanno perdere freddezza e ti danno licenza di qualche piccolo eccesso.
Io adoro fare, annusare, mangiare, descrivere le zuppe e le minestre. Tutte. Di verdure, di funghi, di pane, di farro , di legumi, di patate, di porri o cipolle, di carni, di castagne. Passate, intere, in brodo, da sole, dense o allungate, con la pasta , con il riso o con il pane tostato o fritto.
Ci sento il calore e il profumo della sera e della famiglia nelle minestre, la storia contadina e montanara dei miei nonni e bisnonni . Sono sane, dietetiche e infinitamente varie. Nella cucina toscana poi, in abbinamento al riutilizzo del pane raffermo ne esistono una varietà, invernali, estive, ma comunque buone per ogni stagione.
In questi quasi due giorni dedicati a tale, ricchissimo argomento, vorrei poter giocare con i miei ospiti a costruire queste piccole opere d’arte, passaggio per passaggio, assaggio per assaggio, aneddoto per aneddoto. Dall’ammollo dei legumi alle cotture lente, rispettando la giusta sequenza dell’introduzione degli ingredienti , privilegiando il reperimento e la lavorazione dei prodotti di stagione, impiegando per tutto il possibile ciò che ancora offre il nostro orto ed il bosco che ci circonda.

3 – 4 DICEMBRE 2005

REPERIMENTO, RICONOSCIMENTO e LAVORAZIONE dei PRODOTTI di QUALITA’
Ovvero sia, quando il valore della materia prima garantisce il risultato rendendo inutile ogni orpello e artificio di preparazione.
Con piacere mi viene di pensare trattando questo argomento a quella che per dieci anni è stata la mia professione, il veterinario, in campagna, prima che iniziasse questa avventura del Cornacchino che mi ha vista con grande passione e piacere trasformarmi in donna di cucina.
A quel periodo mi riferisco per le esperienze e le conoscenze che mi ha consentito di fare, vivendo da vicino i ritmi della terra e dell’allevamento, apprezzando la passione e la tenacia di chi si sforza di rimanere fedele a quel mondo, lavorando con precisione e coscienza. Chi per continuare ad esistere insieme al territorio che mantiene vivo e curato ha bisogno di un mercato che apprezzi e riconosca il suo prodotto.
Anche grazie a questo capitolo della mia vita, alla informazione che la mia diversa veste mi consentiva di acquisire, oggi posso con maggiore consapevolezza decidere cosa e come mettere in pentola.
Per fortuna le persone che già allora credevano nel loro lavoro e nella differenza di un prodotto qualitativamente valido,hanno continuato a investire nel progetto che anch’io agli albori avevo contribuito a partorire .Attualmente si sono organizzate in una semplice filiera di raccolta e vendita dei loro prodotti che mantengono prezzi accessibili perché non soffocati da catene interminabili di intermediari, non sublimati da un eccesso di pubblicità che troppo spesso conta e costa più della sostanza.
Mi piacerebbe mettere il naso insieme ai nostri “ospiti cucinanti” nei profumi di questo territorio, organizzando delle brevi visite nelle aziende per vedere dal vivo i prodotti da lavorare poi in cucina prima di goderne alfine nel piatto.
Un breve ma intenso percorso che non significa solo naso e palato, ma anche ambiente, rapporti, stile di vita.

17 – 18 DICEMBRE 2005

LE PASTE FATTE a MANO
Dalla spianatoia al piatto, senza dimenticare i giusti condimenti.
Nella data che ho appena indicato siamo già in odore natalizio, nella frenesia delle festività imminenti. Allora perché non scegliere di prendersi una breve pausa dal sapore antico, fatta di atmosfere e gesti che sanno sì di festa, ma che evocano altri ritmi, altri valori, una sana e informale concretezza.
La pasta fatta in casa, con le uova, la farina e…. le mani, non è solo una preparazione culinaria, è quasi un rito.
Mi immagino una piccola, divertente gara nella quale ci si misura non tanto tra partecipanti in un gioco di abilità ma in una vera sfida con la materia, con la nostra capacità di ottenerne un nobile e gustoso prodotto.
Tagliatelle, tagliatini, pici, gnocchi….
Mentre sul fuoco sobbolle piano piano il ragù, cuociono i ceci per la minestra, e veloce veloce si prepara l’agliata.
Mi vorrei avvalere per questa occasione delle mani esperte di qualche anziana signora, di quelle che la pasta l’hanno fatta e fatta mille volte nella loro vita e nei cui gesti a saper guardare non si legge solo la tecnica sicura, ma anche la familiarità vera con quell’impasto che corre sotto le dita, che dice di arte consolidata e di quotidiane necessità.
Imparare, ripetere quel gesto, non è solo bello e costruttivo ma è anche un modo di mantenere viva una intensa e recente storia.
Su quanto sia gradevole il risultato di tale lavoro non c’è bisogno che mi dilunghi in descrizioni e appena i sughi sono cotti non c’è spazio per le chiacchiere.

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Per ognuno di questi quattro incontri abbiamo ipotizzato una serata, ovviamente quella del sabato, da vivere nel segno della convivialità, con festeggiamento alimentare a base dei prodotti del tema (ed altri all’occorrenza ), ma anche rispolverando insieme vecchi giochi e passatempi adatti alle serate tardo autunnali .
Con la speranza che questa proposta vi sia gradita, aspettiamo vostre possibili adesioni, richieste o suggerimenti… con le mani in pasta.

Un saluto cordiale,
LETIZIA

Per informazioni e prenotazioni:
AGRITURISMO IL CORNACCHINO
LOC. CORNACCHINO - 58034 CASTELLAZZARA (GR)
Tel. 0564 951582 Fax 0564 951655
www.cornacchino.it
cornacchino@cornacchino.it

Di Redazione. 10 Ottobre 2005 | Archiviato in Echi quotidiani 

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